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1º Encontro de Soluções e Tecnologias para Cozinhas Profissionais reúne entidades do setor para discutir alternativas de gestão de resíduos

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Publicada em: 11/10/2018

Realizado no último dia 20 no HubFS em São Paulo, o evento
reuniu um público seleto para apresentar de forma multidisciplinar inovações
voltadas para uma gestão mais eficiente, com transparência, rastreabilidade e
responsabilidade sócio-ambiental na cadeia de valor dos resíduos. Saiba como foi
o encontro!

A Política Nacional dos Resíduos Sólidos tem conquistado
ótimos resultados nas esferas de resíduos perigosos no país e diversas
entidades e empresas nos serviços de alimentação têm tornado a gestão de
resíduos uma prioridade cada vez maior em suas operações.  Em busca
da transformação de seus espaços em espaços integrados no conceito de cidades
inteligentes, uma nova consciência desperta a busca por novas tecnologias para
transformar a realidade em seus negócios. Já disponíveis no mercado, essas
tecnologias e processos são pouco conhecidas por muitos profissionais do setor,
porém tem papel fundamental para evoluirmos na forma como são gerenciados e
destinados nossos resíduos.

Foi pensando em promover a apresentação de soluções
integradas como fontes diversas de conhecimento, em que o pensar e fazer
diferente são fatores essenciais para mudar o paradigma das operações, que a
Eco Circuito realizou um encontro focado no compartilhamento de informações e
conteúdo para transformar a realidade do setor através de parcerias
estratégicas e conhecimentos que fomentem essa mudança. ?A Eco Circuito está
desenvolvendo um hub de soluções para resíduos em torno de cozinhas
profissionais e outras fontes geradoras no meio urbano.  Por trás de cada
solução existe uma inteligência, um processo e uma transformação, que podem ser
utilizadas de forma complementar e permitir uma operação mais comprometida com
a realidade do mundo e de cada comunidade?, explica Eduardo Prates, Diretor da
Eco Circuito e idealizador do evento.



Tendo como tema em foco a Gestão de Resíduos, o I
Encontro de Soluções e Tecnologias para Cozinhas Profissionais foi
concebido para transmitir os impactos a serem atingidos sob o ponto de vista
humanizado, através do relato dos profissionais envolvidos, levando até
consultores do setor de restaurantes, arquitetos, nutricionistas e
administradores acostumados a formular, idealizar, planejar e implantar
operações de serviços de alimentação uma nova forma de pensar os negócios
dentro de uma sistemática sustentável e voltada para o futuro.



Em um formato dinâmico e que tinha como premissa promover a
apresentação de soluções e contato com profissionais especializados, a reunião
foi realizada na manhã do dia 20 de Setembro, no Hub Food Service, em São Paulo,
e contou com momentos de interação e networking entre os participantes do
evento, que puderam aproveitar a oportunidade para trocar experiências sobre
desafios e vivências no setor.



 Uma evolução urgente e necessária



A maior prova de que a transformação na gestão dos resíduos
se faz mais necessária do que nunca está no fato de que os números são
grandiosos, mas em proporção inversa ao desejado. De acordo com o levantamento
da Abrelpe (Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos
Especiais), ainda existem em operação no Brasil 2.976
lixões distribuídos em todos os estados.



Na Califórnia, a Cal Recyle (California Department of
Resources Recycling and Recovery) realizou um estudo em 2014 para
identificar as taxas de geração e destinação de resíduos no estado. De acordo
com os resultados, 25% do volume total destinados para aterros são
resíduos de alimentos. Se separarmos estes dados por setor, essa taxa sobe
para 50,8% em restaurantes, 32% no setor hoteleiro e 33,8% no escolar. Processos
de compostagem ou biodigestão são aplicados em apenas 3,7% do total de resíduos
de alimentos gerados, um desempenho pífio pelas fontes geradoras, deixando de
lado um enorme potencial de reaproveitamento e valorização na cadeia de
resíduos.



E se na Califórnia, um dos centros tecnológicos mais
avançados do mundo, os resultados desapontam, o que podemos dizer sobre o
Brasil?



Foi com essa reflexão que Eduardo Prates iniciou o encontro.
Com a ausência de dados específicos sobre a gestão de resíduos no Brasil, a Eco
Circuito realizou uma pesquisa com os participantes para mapear o perfil do
setor. E o principal ponto de impacto destacou a maior dor de qualquer
empreendimento no setor de alimentação: a logística.



Quando questionados sobre a maior dificuldade identificada
para a gestão dos resíduos, 76% dos respondentes indicam a logística como
o gargalo da operação. Na sequência, surgem empatados com 29% os custos e
a gestão dos resíduos, seguidos por 19% de falta de informação,
conhecimento e engajamento dos envolvidos e, finalmente, 10% que indicam
a falta de controle como gargalo da operação.



Existe um claro interesse dos participantes em ampliar as
iniciativas para redução da geração de resíduos, maior acesso a informações
para tal e adequação das operações para um modelo mais sustentável e eficiente.
E para Ivim Pelloso, que atua há mais de 14 anos no setor de consultoria e
projetos de cozinhas industriais e restaurantes, o evento cumpriu seu objetivo
neste direcionamento. ?Vejo que o evento vem para educar e proporcionar mais
conhecimento e conscientização sobre os resíduos.  Um tema importante que
foi bem comentado e que uso muito em projetos, palestras e cursos que ministro
é a gestão dos alimentos e materiais em cada unidade de alimentação, ou seja, o
planejamento diário, compras, requisição, aprimoramento do cardápio. A gestão
dessa cadeia, se bem resolvida gera uma quantidade perto de zero de lixo. É
importante conhecer os equipamentos que auxiliam na compactação e destino do
lixo, mas antes é importante a gestão do resto alimentar e sobras. Esses itens
são dinheiro que o cliente joga no lixo por falta de gestão?, reflete a
participante.



 Tecnologias e soluções disponíveis
para a transformação



É sabido que as soluções não estão em um campo só, mas sim
derivadas de experiências e desafios diversos desde o ponto de geração até a
destinação final. Assim, o evento agregou a experiência, conhecimento e
soluções através de processos e tecnologias de profissionais de alto nível que
estão criando novos métodos para lidar com problemas antigos.



Tendo como mestre de cerimônias o jornalista Sergio
Lerrer, especializado no setor e autor do livro ?Gastronomia Sustentável?,
o perfil dos palestrantes circulou das práticas básicas de separação e
classificação de resíduos até as possíveis soluções para gerenciamento de cada
um deles.



A palestra de abertura ficou por conta de José Aurélio
Claro Lopes, fundador do selo ?Green Kitchen?, programa de
boas práticas ambientais precursor no Brasil, e consultor do FSCI. O
profissional trouxe para os participantes dados sobre a trajetória de mudanças
na gestão de resíduos no setor de restaurante dos anos 70 para a atualidade e
como cada iniciativa impacta não apenas na administração do negócio, mas também
na percepção do público acerca da marca. E não é apenas na sustentabilidade que
o reflexo de uma operação gerenciada com o conceito Green Kitchen se apresenta,
mas até no modo como a composição de pratos e a gourmetização dos cardápios
interferem na experiência do cliente.



Na sequência foi a vez de Jocelyn Seilles, da
cooperativa YouGreen, apresentar
um modelo pioneiro de coleta seletiva e prestação de serviços para valoração de
resíduos secos, com o qual já atende grandes nomes no município de São Paulo.
Além de levar até os clientes da cooperativa o PGRS (Plano de gerenciamento de
resíduos sólidos) e a importância da separação, a cooperativa ainda faz a
coleta, transporte e triagem dos resíduos, que são revendidos como matéria
prima para a indústria. Além disso, aliado à valoração e quantificação do
resíduo, o projeto ainda gera impacto social por meio da contratação de
cooperados que recebem salários acima da média do mercado e participam
ativamente da economia por meio de um trabalho formal e regularizado,
diferentemente dos catadores informais.



Marcel Souza, da CiclaBrasil, empresa apoiada pelo
BID, veio para complementar a abordagem de Jocelyn apresentado um modelo de
logística reversa e valoração para óleo de cozinha, fator comum para todas
cozinhas profissionais, com abordagem colaborativa para se viabilizar a
economia circular do resíduo. Este item, que é hoje um dos grandes desafios
para cozinhas, acaba muitas vezes direcionado da maneira errada, gerando
consequências para a empresa e para a comunidade. Mas existem sim alternativas
e elas estão ao alcance dos profissionais do setor.



Fabio Yoshio Sato, Diretor de Novos Negócios no Selo eureciclo, trouxe para os presentes um
novo método de compensação ambiental com materiais recicláveis, impacto social
e valoração de resíduos. Similar ao método de créditos de carbono, o gerador de
resíduo pode compensar o volume de embalagens gerado por meio de aquisição de
créditos do volume equivalente processado por cooperativas da rede, uma maneira
de apoiar e fomentar a formalização do trabalho formal dos cooperados.



Depois foi a vez de Rafael Lima, da Anjo de Prata,
empresa do grupo RCR Ambiental, apresentar uma solução criativa e inovadora
para valoração e destinação dos recicláveis com conectividade para otimizar o
uso de espaço e logística em estabelecimentos do comércio, com rastreabilidade
completa e transparência. Viabilizar a compactação dos resíduos no ponto de
geração reduz o volume e necessidade de espaço para armazenamento, uma
alternativa simples e prática, além de obter ganhos no dia a dia da operação e
serviço de coleta e substituição de recipientes conforme a demanda.



Completando a abordagem sobre equipamentos, Fernando
Rios, especialista da Smart
Kitchen
, trouxe algumas soluções que priorizam a segurança dos funcionários
e eficiência no consumo de insumos essenciais na operação da cozinha
industrial. Com equipamentos modernos é possível gerar não apenas a redução de
custos da operação, mas também criar um ambiente melhor preparado para cuidar
da segurança de todos, da equipe à comunidade.



Por fim, o palestrante Eduardo Prates, diretor da Eco Circuito,
finalizou o encontro apresentando uma nova tecnologia que permite a
transformação de resíduos de alimentos em água de reuso, processo que elimina a
logística e viabiliza a economia circular do resíduo gerado pela principal
matéria prima de uma cozinha. Com um processo que utiliza água e microrganismos
como agentes transformadores dos resíduos, o biodigestor não só elimina o uso de
aterros, mas automatiza a destinação dos resíduos orgânicos da cozinha, com
mínimo uso de espaço e mão de obra, e traz diversos ganhos diretos na operação,
seja na eliminação de uso de câmaras frias, sacos de lixo, ou via redução de
uso de materiais de limpeza e mão de obra para essa atividade.



Para o executivo, a mudança necessário e urgente no modelo
pelo qual as cozinhas gerenciam seus resíduos só pode acontecer por meio de
conhecimento e parcerias estratégias, assim como engajamento e maior acesso à s
informações. ?Sem parcerias e inovações, as mudanças ficam sujeitas à mercê do
tempo e a revolução não acontece. Nosso objetivo é trazer os parceiros e
informações que possibilitem essa transformação por meio de soluções que já
existem e estão dentro de um ciclo viável de acesso?, finaliza Prates.



 Tenha acesso exclusivo ao conteúdo do
evento!



Se você não conseguiu participar do evento ou gostaria de
rever os conteúdos apresentados durante o encontro, acesse o link a seguir e
assista na íntegra cada uma das palestras: link